食(shi)品中(zhong)蛋(dan)白(bai)質的檢(jian)測方(fang)法有哪種(zhong)？原(yuan)理有何異同？

兩(liang)種(zhong)方(fang)法的(de)實(shi)驗(yan)原(yuan)理既有相(xiang)同點(dian)，也有不(bu)同之(zhi)處：

相(xiang)同點(dian)：

兩(liang)種(zhong)方(fang)法都是(shi)基(ji)於(yu)食品中(zhong)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)與(yu)食品中(zhong)氮(dan)含(han)量(liang)的(de)比例關(guan)系換(huan)算(suan)的。如乳中蛋(dan)白(bai)質與(yu)氮含(han)量(liang)的(de)比值為6.38，大(da)豆(dou)中蛋(dan)白(bai)質與(yu)氮含(han)量(liang)的(de)比值為5.71，普通(tong)食品中(zhong)蛋(dan)白(bai)質與(yu)氮含(han)量(liang)的(de)比值為6.25。因此，兩(liang)種(zhong)方(fang)法均(jun)是(shi)通(tong)過(guo)測(ce)定(ding)食(shi)品中(zhong)氮(dan)含(han)量(liang)後(hou)再根(gen)據換(huan)算(suan)系數(shu)得到(dao)食(shi)品中(zhong)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)。

不(bu)同點(dian)

凱氏定(ding)氮(dan)法：樣(yang)品在(zai)高溫(wen)濃硫酸(suan)的(de)消化作(zuo)用(yong)下，將(jiang)樣(yang)品中(zhong)的(de)有機氮(dan)轉化為無(wu)機(ji)銨(an)，待(dai)消(xiao)化(hua)液冷卻後，加入(ru)過(guo)量(liang)的(de)堿，使無(wu)機(ji)銨(an)轉化為揮發性的(de)氨，再將(jiang)氨蒸(zheng)出(chu)後(hou)，利(li)用(yong)鹽(yan)酸(suan)標(biao)準溶(rong)液滴定，後(hou)根據消(xiao)耗(hao)的鹽(yan)酸(suan)標(biao)液體(ti)積推算(suan)樣(yang)品中(zhong)的(de)氮(dan)含(han)量(liang)。

杜馬(ma)斯定(ding)氮法：樣(yang)品在(zai)高純(chun)氧中(zhong)充分(fen)燃燒(shao)的過(guo)程(cheng)中(zhong)，將(jiang)氮元素(su)轉化為氮氣或氮(dan)氧(yang)化物，再經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)銅(tong)的(de)還(hai)原(yuan)，使所(suo)有的氮(dan)轉化為N2，然後利(li)用(yong)熱導(dao)檢(jian)測器(qi)檢(jian)測N2的(de)含(han)量(liang)來(lai)推(tui)算(suan)樣(yang)品中(zhong)氮(dan)含(han)量(liang)。因(yin)此杜馬(ma)斯定(ding)氮法也稱(cheng)為杜馬(ma)斯燃(ran)燒法或燃(ran)燒(shao)定氮(dan)法。